カテゴリー「グルメ・クッキング」の241件の記事

2023年1月 3日 (火)

チョコレートパフェを食べる兄弟|昭和の風景(昭和47年)

 昭和のある日、親に連れられてデパートのレストランでチョコレートパフェを食べる兄弟の写真。喫茶店やレストランのチョコレートパフェは家では食べられない上等のスイーツ。いやいや昭和の時代にスイーツなんて言葉はありませんでした。でも家庭では簡単には食べられないのは今も同じかもしれません。

チョコレートパフェを食べる兄弟(昭和47年)
チョコレートパフェを食べる兄弟(昭和47年)

 めったに食べられない美味しいチョコレートパフェ。背の高い容器に入っているので2人とも立ち上がって上から長いスプーンを使って美味しいクリームをすくおうとしています。よく見ると、この兄弟、おそろいの服を着ていますね。母親のコーディネートでしょうか。

 昭和のある日の子どもたちのひとときをとらえた写真でした。

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2022年12月31日 (土)

御節料理の由来

 大晦日に新年の御節料理を準備する家庭も多いと思います。御節料理は古くは平安時代の宮中において1月7日の人日、3月3日の上巳、5月5日の端午、7月7日の七夕、9月9日の重陽の五節句の日の祝いの席で神に捧げて神と共にいただく料理のことでした。

 御節料理が庶民に伝わったのは江戸時代後期です。一般庶民が宮中行事を年中行事として取り入れ御節料理を作るようになりましたが、やがて年の初めに食べる正月料理が御節料理と呼ばれるようになりました。

 もともと御節料理は膳に盛られた料理でした。やがて膳の他に重詰めのものが出されるようになると、膳が御節、重詰めが食積と呼ぶようになりました。明治時代になると膳が使われる機会が少なくなり、重詰めのものが御節料理と呼ばれようになりました。

現代の御節料理
現代の御節料理

 重詰めは基本は4段重とされ、「一の重」「二の重」「三の重」と呼びますが、四番目は「四」の忌み数字は使わず「与の重」と呼びます。それぞれの重には詰められている料理が異なります。「一の重」には祝い肴と口取り、「二の重」には焼き物、「三の重」には煮物、「与の重」は酢の物とされています。なお五段重の御節料理もあり「五の重」は控えの重とされています。最近では核家族化により二段重や三段重が一般的になりました。

 御節料理を食べる前に本日は年越しの料理ですね。そして年越し蕎麦。

 今年もブログ「夜明け前」をご覧下さりありがとうございます。

 来年もよろしくお願いいたします。

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2022年12月 9日 (金)

シュリンプ・プラウン・ロブスターの違い

 日本語でエビはエビ類の総称ですが英語ではシュリンプ・プラウン・ロブスターと区別されています。

シュリンプ・プラウン・ロブスター
シュリンプ・プラウン・ロブスター

 シュリンプはサクラエビやシロエビのような小型のエビの総称です。シュリンプの多くはプランクトンを餌とし海中を泳ぎ回るものが多いのですがアマエビやシマエビのように海底を歩くものもいます。プラウンはシュリンプよりも大きなクルマエビ、ブラックタイガー、アカエビなど中型のエビの総称です。シュリンプかプラウンかは大きさによって区別することができます。例外として地域によっては海水性のエビをシュリンプ、淡水性の絵エビをプラウンと区別している場合もあります。

 ロブスターはオマールエビやイセエビなど脚で歩く大型のエビ類の総称です。日本ではオマールエビをロブスターと呼び、イセエビはイセエビと呼んで区別していますが海外ではどちらもロブスターと呼ぶことが多いようです。

 ただし狭義にロブスターと言えばザリガニを大きくしたよう形をしていて大きなハサミをもつオマールエビのことを言います。ロブスターのハサミをよく見てみると左右で形が異なります。片方が切るために便利な細長いカッターと呼ばれるハサミで、もう片方が挟んで砕くのに便利な太いクラッシャーと呼ばれるハサミです。左右のハサミのどちらがカッターでどちらがクラッシャーかは個体によって異なります。また、ものを砕く必要のないエサを与えて育てたものは左右ともにカッターになることが知られています。

 同じロブスターでもイセエビはハサミを持っておらず、オマールエビと区別するためイセエビのことをスパイニーロブスターと呼ぶこともあります。スパイニーは「棘だらけの」という意味です。

 最低限これだけ知っていれば海外のレストランでシュリンプ・プラウン・ロブスターの区別には困らないはずです。

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2022年11月25日 (金)

戴きました「室蘭やきとり」

 北海道室蘭市の郷土料理「室蘭やきとり」を戴きました。「室蘭やきとり」は一見すると鶏もも肉と長ねぎの串焼き「ねぎま」に似ていますが豚肉とタマネギの串焼きです。一般にはタレで味付けし練り辛子をつけて食べますが塩焼きでも食べます。豚肉は肩ロースですが豚トロや下サガリのものもあります。

室蘭やきとり
室蘭やきとり

 室蘭の焼き鳥が豚肉が主流になったのは昭和初期に養豚が盛んだったからです。1937年に日中戦争が始まると豚革の軍靴が大量に必要となり養豚業はさらに発展しました。そのため室蘭では豚の精肉の串焼きを出す焼き鳥屋が増えました。第二次世界大戦後に大量生産のブロイラーの焼き鳥が食べられるようになりましたが、室蘭では豚肉の「室蘭やきとり」が親しまれています。

 なお今回は現地の室蘭で戴いたわけではありませんのであしからず。

室蘭やきとり 焼豚 20本入 冷蔵 室蘭市 やきとり伊勢広

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2022年11月14日 (月)

油脂とトランス脂肪酸

〇動物性油脂と植物性油脂

 油脂は天然の脂肪酸とグリセリンとのエステル化合物で脂質の仲間です。油脂は大きくわけると動物から取れる動物性油脂、植物から取れる植物性油脂があります。油脂は常温で液体のものは「油」、固体のものは「脂」と表します。

 動物性油脂には魚油や鯨油など海生の動物から取れるものとラード(豚脂や牛脂)やバターなど陸生の動物から取れるものがあります。植物性油脂にはコーン油、大豆油、ヤシ油、パーム脂、カカオ脂、木蝋(もくろう)などがあります。バターやマーガリンは食用の油脂の中に水分が分散したコロイドです。

〇マーガリンは健康に良くない?

 多くのマーガリンは植物性油脂から作られているので一般的にマーガリンの方がバターよりも健康に良いというイメージがあります。ところがマーガリンにはトランス脂肪酸がたくさん含まれており、健康に悪影響を与える可能性があるという指摘があります。

 自然由来の脂肪酸は二重結合の部分がシス型という折れ曲がった構造をしています。マーガリンを製造する際、マーガリンを常温で固体とするため水素を添加しますが、このとき脂肪酸の二重結合の一部がトランス型という直線状の構造になりトランス脂肪酸となります。

トランス脂肪酸の例(オレイン酸)
トランス脂肪酸の例(オレイン酸)

〇トランス脂肪酸の問題

 トランス脂肪酸は血中の悪玉コレステロール(LDL)を増加させ善玉コレステロール(HDL)を低下させることから心臓疾患を発症するリスクを高めると言われています。現在のところ日本では食品中のトランス脂肪酸について特段の規制はありませんが、欧米では含有量の表示が義務づけられたり、含有量を制限されたりしています。日本食品油脂検査協会によれば日本で販売されているバターとマーガリンに含まれるトランス脂肪酸の平均の含有量はそれぞれ100 gあたり1.95g、7gであり、確かにマーガリンにたくさんトランス脂肪酸が含まれていることになります。

 WHO(国連世界保健機関) と FAO(国連食料農業機関)の合同専門家協議会でまとめられた報告書によると、トランス脂肪酸の摂取はエネルギー比で1%以下にすることとされています。米国人の一日あたりのトランス脂肪酸の平均摂取量は報告書の値を上回りますが、日本人の場合は下回っています。これは食生活の違いによるものです。つまり日本人の平均的な食生活を考えると、それほど心配ないということになります。しかし、日本人の食生活は欧米化していますし、偏食をしたり脂肪分の多い菓子類をたくさん食べたりしている場合には注意が必要です。

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2022年11月13日 (日)

フェイジョアの果実

 フェイジョアを頂きました。フェイジョアはウルグアイ・パラグアイ・ブラジル原産のフトモモ科の常緑樹です。原種は高さ7メートルほどになりますが、品種改良された栽培種は3メートルぐらいの高さです。果実は食べることができ、庭木や生け垣としても使えるので一石二鳥の樹木です。熱帯果樹ですが零下10度の気温にも耐えることができます。ただし気象条件が悪いと結実しません。日本でも寒冷地以外では露地栽培も可能です。頂いたものも知人が庭木として露地栽培していたものです。

 フェイジョアの果実は緑色をしています。形は楕円体で小さめの卵ぐらいの大きさです。果実の収穫時期は10月終わりから12月半ばにかけてです。果実は熟すと木から落下しますが固くて食用には適していません。そこで収穫後は2週間ほど追熟させる必要があります。

フェイジョアの果実
フェイジョアの果実

 フェイジョアの果実を切ってみると内部は乳白色や橙色をしています。果実は石細胞を多く含んだ硬い部分とゼリー状の柔らかい部分が存在し、断面は花をあしらった家紋のように見えます。

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 フェイジョアの果実を生食してみるとパイナップルとバナナを合わせたような香りがし味は洋梨のようでもあります。生食の他にはジャムやゼリー、果実酒なども作られます。

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2022年11月11日 (金)

バターとマーガリンの違い

〇バターとマーガリンの生い立ち

 人間は太古の時代から牛や羊の生乳を利用してきました。今から約5千年前のメソポタミアの遺跡で当時の人たちがウシを飼い牛乳を絞っている様子を描いた石版が見つかっています。私たち人類はそれ以前の新石器時代から酪農を始め牛乳を利用してきたと考えられています。

 生乳を静置しておくと、表面に乳脂肪(クリーム)が浮いてきます。その乳脂肪を練り上げたものがバターです。古代の人たちが生乳をかき混ぜているうちに期せずして乳脂肪が自然に固まりバターができることもあったでしょう。そのためバターの歴史はとても古く詳しいことはわかっていません。

 バターの製法の最も古い記録としては今から約4千年前のインドの教典にバターの作り方が書かれているそうです。バター(butter)の語源はギリシャ語で凝固した乳を意味する「boutyron」と考えられています。

 人間は太古の時代から牛や羊の生乳を利用してきました。生乳をかき混ぜていると期せずして乳脂肪(クリーム)が分離して固まることもあったでしょう。そのためバターの歴史はとても古く詳しいことはわかっていません。最も古い記録としては今から約4000年前の紀元前20世紀のインドの教典にバターの作り方が書かれています。紀元前5世紀頃のメソポタミア文明や古代ギリシアの時代にも記録があり創世記などにも登場します。

 一方、マーガリンは歴史は浅く今から約150年前に発明されました。1869年にフランスのナポレオン3世が当時戦争下で不足していたバターの代替品を募集しました。フランスの食品化学者メージュ・ムーリエ・イポリットが牛脂に牛乳を混ぜて冷やして固めるとバターによく似たものができることを発見しバターの代用品を作ることに成功しました。

 マーガリン(margarine)の語源はギリシャ語で真珠を意味する「margarite」です。マーガリンを作るときに真珠のように輝く油脂の粒ができることからマーガリンと名付けられたそうです。

メージュ・ムーリエ・イポリット
メージュ・ムーリエ・イポリット

〇バターとマーガリンの違い

(バター)

 バターは原料が生乳で乳脂肪分80%以上、水分17%以下と定められています。添加物も食塩と香料しか認められていません。原料が生乳ではないものや、原料が生乳であっても食塩や香料以外の添加物が含まれるものはバターとは呼びません。

 古代のバターは乳脂肪の分離に時間がかかり乳脂肪が乳酸発酵するためヨーグルトのような酸味と独特の風味のある「発酵バター」となりました。現在では遠心分離器を使って速やかに乳脂肪の分離を行うことができるので「非発酵バター」を簡単に作ることができます。日本では非発酵バターが主流ですが、ヨーロッパでは非発酵バターより発酵バターの方がよく食べられています。食塩は風味や保存性を良くするために加えられますが、お菓子やケーキなどを作るときには食塩を含まないバターが使われます。

 原 料:牛の生乳

 定 義:乳脂肪分80%以上、水分17%以下

 種 類: 発酵バター(乳脂肪を発酵)、非発酵バター(乳脂肪を発酵させない)

      加塩バター(食塩1~2%を添加)、無塩バター(食塩を含まない)

 添加物:食塩および香料のみ

 バターの色はビタミンAに含まれるカロテンによって黄色です。牛が食べる牧草は夏になるとカロテンを豊富に含みますが、牛は冬の間はカロテンをあまり含まない干草を食べます。そのため冬に作られるバターは白っぽくなります。

(マーガリン)

 マーガリンは原料に乳脂肪を含まないか、乳脂肪を主原料としない食用油脂で脂肪分80%以上と定められています。マーガリンは食用油脂に水を加えたり、水素を化学反応させたりしたものを固めて作ります。市販されている多くのマーガリンに使われている食用油脂はコーン油や大豆油などの植物油脂ですが魚油・豚脂・牛脂などの動物性油脂を使ったものもあります。 このことからもわかる通りバターが動物性油脂でできていることは間違いありませんが、マーガリンには動物性油脂のものがあり必ずしも植物性油脂からできているとは限りません。

 マーガリンはバターと違って乳化剤や安定剤などの食品添加物を使うことが可能なため、保存性を高めたり脂肪分の割合を変えたりいろいろな風味をつけたりすることができます。最近、スーパーマーケットの売り場には脂肪分80%未満のマーガリンに似た商品がたくさん並んでいますがこれはファットスプレッドといいマーガリンとは区別されます。

 原 料:植物性油脂・動物性油脂

 定 義: マーガリン:乳脂肪分80%以上

      ファットスプレッド:乳脂肪分80%未満

 種 類:さまざまな種類がある

 添加物:食塩、香料、乳化剤、安定剤など

 マーガリンやファットスプレッドは保存状態によって変色することはありますが、季節によって色が変わるということはありません。

バターとマーガリンの原料
バターとマーガリンの原料

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2022年11月 6日 (日)

久しぶりに食べました!日清焼そばU.F.O.

 先日、近所のコンビニに行ったら即席麺の棚に「日清焼そばプチU.F.O.」がありました。昔はよくカップ焼きそばを食べていたのですがカップ焼きそばは麺が多く高カロリーなためいつの頃か避けるようになりました。「日清焼そばプチU.F.O.」は278 kcalでカロリー控えめ、塩分も2.4 gです。これならばと久しぶりに買いました。

日清焼そばプチU.F.O.
日清焼そばプチU.F.O.

 学生の頃は月末になると金欠になり食べ物も買えない状況になることもあったのですが、このとき大いに役に立ってくれたのが買いだめしてあった「日清焼そばU.F.O.」です。そのときには「日清焼そばU.F.O.」以外は何もないのですが、量もたっぷりで美味しく頂きました。

 もちろん金欠ではないときも食べていましたよ。そのときは少し贅沢をしてツナなどをトッピングしていました。ソース麺にツナを絡めて食べるととても美味しいのです。そのU.F.O.にあおさとマヨネーズをかけて食べると美味しいと教えてくれたのは関西出身の友人でした。ひと口食べてみたらとてもおいしい。北方出身の自分にはソースにマヨネーズという発想がなかったので驚きの味でした。それからはお好み焼きやたこ焼きにマヨネーズ必須となったのです。

 さっそく久しぶりに「日清焼そばプチU.F.O.」を頂きました。熱湯を入れて3分待つ。湯切りの口を開いて湯を捨てる。湯はしっかりと切って、蓋を開ける。箸で麺をかき混ぜると水分が少し飛ぶ。ツナとソースを入れてかき混ぜる。麺の上にあおさとマヨネーズで完成。ひと口食べた瞬間に学生時代に食べたあの味が口の中に広がりました。やっぱり美味しい。ずっとあのままの味が守られていました。

 インスタント食品がたくさん登場したのは自分が子どもの頃。その世代はもう50代後半や60代前半でしょう。大きなカップ麺は食べきれない、いや食べられるけれども年を重ねたことでどうしても高カロリーや塩分が気になります。「日清焼そばプチU.F.O.」のようなプチカップは昔食べていたけど今は控えているという世代の需要もかなりあるのではないでしょうか。

日清食品 焼そばプチU.F.O. 63g×12個

 

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2022年11月 3日 (木)

サンドウィッチの日(11月3日)

 11月3日は「サンドウィッチの日」です。11月3日となったのは名前の由来となったサンドウィッチ伯爵の誕生日に因んでいます。ところでサンドウィッチ伯爵というのはケント州サンドウィッチに由来に由来するイングランド貴族の伯爵位です。サンドウィッチ伯爵は代々受け継がれています。1660年に授爵された軍人サー・エドワード・モンタギューが初代サンドウィッチ伯爵で現在も世襲されています。

 サンドウィッチの由来になったサンドウィッチ伯爵は4代目伯ジョン・モンタギューです。モンタギューは政治家となり海軍大臣や北部担当国務大臣を務めました。太平洋探検を行ったジェームス・クックの有力な支援者だったことからクックが発見したハワイ諸島は最初サンドウィッチ諸島と名付けられました。このサンドウィッチ諸島は後にハワイ諸島となりましたが、現在は南太平洋にサウスジョージア・サウスサンドウィッチ諸島が存在します。この諸島クックによって発見されました。

第4代サンドウィッチ伯爵とサンドウィッチ
第4代サンドウィッチ伯爵とサンドウィッチ

 パンに食材を挟んだ食べ物がサンドウィッチと名付けられた背景には4代伯に関する逸話が有名です。4代伯が賭博好きだったことからカードゲームを中断することなく続けられる軽食としてサンドウィッチを考案したという逸話です。しかし、当時は既にサンドウィッチと同様な食べ物があったという記録があることから、この逸話は後世に創作されたものと割れています。実際のところパンに食材を挟んで食べる食文化は古くから知られていますし、イギリスではサンドウィッチはもともと「ブレッド&ミート」や「ブレッド&チーズ」などと呼ばれていました。

 サンドウィッチの逸話は文人ピエール=ジャン・グロスレの1770年の著作「ロンドン(Londres)」にあります。この著作はグロレスが1765年にロンドンを訪れて滞在したときの様子をまとめたものです。グロレスは徹夜で賭博に夢中になった国務大臣が2枚のパンに牛肉を挟んだものを食べていたこと、この新しい食べ物は大臣の名前で呼ばれるようになりロンドン滞在中に大流行していたと記しています。しかしながら、サンドゥッチ伯爵の伝記を書いたニコラス・ロジャーはグロスレの著作について1765年はジョン・モンタギューは要職に就いており超多忙で徹夜で賭博などする時間はなかったはずでサンウィッチを食べていたのは仕事場でだろうと指摘しています。

 いずれにしろパンに食材を挟んだものがサンドウィッチと呼ばれていることは間違いないので、代4代サンドゥッチ伯爵ジョン・モンタギューに由来する何らかの出来事があったことは間違いないでしょう。

 しかしながら私にしてみれば「サンドウィッチの日」の最大の謎はなぜ11月3日なのかです。「い(1)い(1)さん(3)ど」という由来ならわかりますが、4代目伯ジョン・モンタギューの誕生日に由来するという説明がたくさんあります。ジョン・モンタギューの誕生日は1718年11月13日なのですから。誰か情報をお持ちでしょうか・・・

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2022年10月29日 (土)

ミミイカの煮付け

 ミミイカの煮付けをいただきました。ミミイカはダンゴイカの仲間です。ダンゴイカは利用されることが少ないのですがミミイカは食用として利用されています。

ミミイカの煮付け
ミミイカの煮付け

 ミミイカは胴の長さが4センチメートルぐらいの小さなイカです。胴部のヒレはミッキーマウスのような丸い耳のように見え、これがミミイカの名前の由来です。

 ミミイカはスミの嚢に発光器がありホタルイカのように光ります。ただし、ミミイカの発光はミミイカ自身によるものではなく発光バクテリアとの共生によるものです。

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