カイワレダイコンはダイコンの種子を発芽させ双葉に光を当てて緑化したもので、胚軸と子葉を食用とする新芽（スプラウト）です。
カイワレダイコンは漢字で「貝割れ大根」と書きます。「貝割れ」はダイコンの発芽直後の双葉が二枚貝が開いた形をしていることに由来します。
1986年9月18日、日本かいわれ協会（現・日本スプラウト協会）が発足し、第一回総会において9月18日をかいわれ大根の日と制定しました。8を横に倒して∞にしてその下に1を書くと新芽の形になります。
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先日、いつもの居酒屋さんの黒板に「サンマ刺身」と書いてありました。どんな感じか聞いてみたら量が少ないのでお勧めはしないとのことでした。「サンマ焼き」にならないか尋ねたところ、秋刀魚が小さすぎて焼魚はできないとのことでした。「サンマ焼き」ができる大きさの秋刀魚を仕入れると相当な値段になってしまうようです。
今季初のサンマになるので「サンマの刺身」を食べることにしました。これで一尾ですが確かに量が少ないです。もとの秋刀魚が小さいので取れる身も少ないのだと思います。脂はのっていませんでしたが歯応えもあり初秋刀魚らしい味がしました。
全国さんま棒受網漁業協同組合によると昨年2022年の全国サンマ水揚げ量は前年比２％減の17,910トンで過去最低でした。1981年には159,304トン、1990年には310,592トン、2000年には211,883トン、2010年には193,425トンでした。年々減少していますが1桁違います。今年もサンマの漁獲量は減少するでしょう。美味しい冷凍サンマすら食べられなくなりそうです。
ダイコン（大根、蔔）はアブラナ科ダイコン属の越年草で世界中で広く栽培されている野菜です。白い可食部は茎と根が肥大したもので大根の名前の由来にもなっています。
さて大根の中でも世界最大のものは鹿児島の伝統的な特産品の桜島大根です。地元では島大根とも呼ばれます。世界最大の大根としてギネスブックに登録されています。大きいものでは重さ30キログラム、直径50センチメートルにもなります。火山灰を含む土壌で丁寧に育てると大きな大根に育つそうです。
桜島大根の起源には諸説ありますが、愛知県の方領大根を祖とする説、桜島に元々あった野性の大根を祖とする説、霧島の国分大根（浜之市大根）を祖とする説があります。
桜島大根は薩摩藩の文化元年（1804年）の書物にも記録があり、この地域で古くから栽培されていました。桜島の噴火による火山灰で稲作が困難だったこの地域の重要な特産物となりました。近年は頻繁な桜島の噴火の影響により桜島大根の栽培面積が減少しています。
桜島大根のギネス世界記録は2003年に世界一桜島大根コンテストに出品された31.10キログラムのものです。2023年は33.70キログラムのものが出品されることになっていましたが運送中にひび割れて審査対象外となってしまいました。
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新鮮な肉や魚を生で食べる習慣は人類の歴史が始まった頃からありました。人類が居住する環境によって生食の習慣が続いたり廃れたりしたでしょう。日本は四方を海に囲まれていることから特に海岸に近い地域では新鮮な魚を容易に入手することができました。魚を生食する習慣を続けることができる恵まれた環境だったのです。これを「なます」と呼びました。
刺身が文献に初めて登場したのは京都市の吉田神社の社家だった鈴鹿家の「鈴鹿家記」です。応永6年（1399年）6月10日の記事に「指身 鯉イリ酒ワサビ」とあります。しかしながら、6月10日は「刺身の日」にはなっていません。
室町時代後期に書記官を務めた中原康冨が記した「康富記」の文安5年（1448）年8月15日に「鯛なら鯛とわかるやうにその魚のひれを刺しておくので刺し身、つまり”さしみなます” の名の起り」といった刺身の名前の由来に関する記述があります。つまり単なる切り身にしてしまうと魚の種類がわからなくなるので魚のひれを刺して食べるようになったようです。このことから8月15日が「刺身の日」とされました。
なお名前の由来に関する他の説としては切り身の「切」が忌み言葉なので「刺し」を使ったというものもあります。いずれにしろ長い年月をかけて魚に限らず食材を薄切にして醤油などを付けて食べる料理が刺身と呼ばれるようになりました。
納豆の原料である大豆は世界各地で古くから栽培されています。我が国においては縄文時代には存在したと考えられ、古事記にも大豆が登場します。縄文時代の日本人は雑穀類、芋、豆を食べていました。その中にはヤマイモやサトイモのように糸を引く食べ物もありましたが、納豆が縄文時代から存在していたという有力な手がかりはありません。弥生時代になると稲作など農作物の栽培が盛んに行われるようになり、収穫した農作物は保管されるようになりました。
納豆を作るには水に一晩つけた大豆を蒸し煮し藁で包みます。その藁を40～42℃で保温すると藁中の納豆菌が繁殖し大豆が納豆になります。こうした加工食品である納豆の製法を弥生時代の人々が自ら編み出したとは考えられません。
さて、弥生時代の住居は竪穴式住居で床には藁が敷かれていました。住居の中には炉やかまどがあり、部屋の中は適度な温度に暖められていました。こうした住居の中で煮豆が床に落ちて藁の中の納豆菌で発酵することもあったことでしょう。ヤマイモやサトイモを食べていた人々にとって納豆のネバネバは受け入れられたでしょうし、納豆は保存も利き美味しかったはずです。 やがて煮豆を藁に包んで保温すると納豆ができることに気が付き納豆が意図的に作られるようになったはずです。こうして納豆はその後何千年も続く日本の食文化のひとつとなったのです。
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鉄道の駅で販売されている駅弁。最近は駅構内のコンビニエンスストアやエキナカでも弁当が販売されていますが、本来の駅弁は社団法人日本鉄道構内営業中央会に加盟する業者が調理し駅構内で販売している弁当のことです。かつては米飯の入ったものだけが駅弁とされ、饅頭やサンドイッチや麺類などは駅弁ではありませんでした。
日本鉄道構内営業中央会の業者が販売する弁当には駅弁の文字に日の丸を組み合わせた四角刑の駅弁マークが掛紙などに印刷されています。この駅弁マーク（商標登録番号 2377403）は昭和63年（1988年）11月に出願されたものですが、前年の昭和62年（1987年）4月1日に国鉄が分割民営化され、JR各社が日本鉄道構内営業中央会に非加盟の業者に弁当の販売も認めたため「駅弁マーク」の有り無しで駅弁かどうかを判断することは現実的ではなくなりました。次の弁当は昭和63年8月に札幌駅で買った駅弁「石狩鮭めし」です。販売会社は札幌駅立売商会です。現在、この会社が販売する駅弁には「駅弁マーク」が記載されていますが、この駅弁「石狩鮭めし」は「駅弁マーク」制定前に購入したものですから「駅弁マーク」の記載はありません。
駅弁の起源については諸説ありますが日本鉄道株式会社の東北線の栃木県の宇都宮駅の開業日明治18年（1885年）7月16日に初めて発売されたとされています。この日、宇都宮市内の旅館「白木屋」を営むの白木屋嘉平が日本鉄道株式会社の嘱託で宇都宮駅構内で黒ごまをまぶした梅干入りのおにぎり2個とたくあん2切れを竹の皮に包んだ弁当の販売を開始しました。弁当1つの値段は5銭でした。当時、外食で1杯のうどん・そばの値段は約1銭でしたので、5銭の駅弁は庶民には高価でした。これに由来して7月16日は駅弁記念日、宇都宮駅が駅弁発祥の地とされています。前述の通り日本初の駅弁については諸説あります。
また駅弁記念日とは別に4月10日は「駅弁の日」とされています。これは平成5年（1993年）に一般社団法人日本鉄道構内営業中央会が制定したものです。4月10日とされたのは数字の4と弁当の「とう」を「十」として組み合わせると「弁」の字に似ているからです。
かつて駅弁はホームで立ち売り販売されていました。長距離列車が駅にやって来ると弁当やお茶の入った肩掛けの四角い箱を持った販売員が「べんとう～べんとう～」と売り歩きました。列車の窓を開けて声をかけると販売員がやって来て窓越しに駅弁を買うことができました。
現在、立ち売りの販売員がいる駅はほんのわずかです。ほとんどの駅では駅構内やホーム上の売店で購入するようになっています。
自分は朝食や昼食の時間に長距離列車に乗るときは駅弁を利用していますが、新幹線の高速化などもあり駅弁を利用する機会は少なくなりました。遠いところは飛行機を利用するのでなおさらです。最近はスーパーマーケットやデパートで不定期に行われる「駅弁フェア」で駅弁を買ってきて食べる方が多いぐらいです。
7月10日は語呂合わせから「納豆の日」とされています。もともとは昭和56年（1981年）に関西納豆工業協同組合が関西であまり人気のなかった納豆の消費拡大を目指すため関西地域限定の記念日として制定したものでした。平成4年（1992年）に全国納豆協同組合連合会（納豆連）が全国的な記念日として改めて設定しました。
現在、スーパーマーケットなどで販売されている納豆の多くはポリスチレンペーパー製や紙製の容器に詰められたものが多いのですが、なかには藁に包まれたものもあります。実はかつては藁に包まれたものが標準的でした。
納豆が藁に包まれていた理由は納豆の製造方法に関係しています。藁には納豆菌が存在し、この菌を利用して大豆を発酵させたものが納豆なのです。納豆菌は藁などに生息する枯草菌（こそうきん）の仲間です。枯草菌のうち発酵して糸をたくさん引くものが納豆の製造に使われるようになったのです。納豆菌の学名はバチルス ナットウ（Bacillus natto）といい約1マイクロメートルほどの大きさです。
伝統的な納豆の作り方は次の通りです。まず大豆を一晩ほど水に浸して水分を十分に吸収させます。この大豆を蒸し煮し、熱いうちに藁に包みます。大豆を包んだ藁を40～42℃の発酵室に入れます。すると藁の納豆菌が繁殖し大豆が納豆になります。納豆の作り方は非常に簡単ですから家庭でも作ることも可能です。藁や納豆菌が手に入らないときは販売されている納豆をそのまま混ぜるか、豆を使いたくないときは納豆を湯がいた液を使うと良いでしょう。発酵室の代わりにこたつを使うことができます。
なお工場で納豆を作るときは蒸し煮した大豆に納豆菌を付着したものを容器に詰めて発酵させます。容器は藁と同じように通気性が良いものが使われています。
納豆は大豆を発酵させて作るので発酵によってうま味の成分が生じます。納豆菌が作るさまざまな酵素によって大豆のタンパク質はアミノ酸に分解され、脂肪はグリセリンと脂肪酸に分解されます。納豆の発酵でたくさん生じるアミノ酸はグルタミン酸です。グルタミン酸は昆布などに含まれるうま味成分で、うま味調味料の主成分です。納豆の粘り気はポリグルタミン酸（PGA）です。
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納豆は煮たり蒸したりした大豆を納豆菌で発酵させた食品です。スーパーマーケットに行くといろいろな納豆が販売されていて美味しいものもあれば、そうでもないものもあります。原料の大豆と製法が味の決め手になるのだと思います。
先日とても美味しい納豆をいただきました。北海道十勝産の大豆を用いた青森県三戸郡で作られた太子食品の「北の大豆」という納豆です。
仕事で東北6件をふうてんの寅さんのように駆けまわっていた知人からお土産でもらいました。食べてみたら確かにうまい。まぜるとびっくりするぐらいネバネバします。そして食感もしっかりしていて味にこくがありとても美味しいです。久しぶりに納豆らしい納豆を食べました。納豆が好きな人は機会があったら是非食べてみて下さい。
太子食品 北の大豆 納豆 ( 小粒 / 40g×2個×6パック )
北海道産大豆朝食 おかず ( 納豆菌 / ナットウキナーゼ ) 無添加
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5月の連休が明けて気温も高くなりました。暑い日の昼食にさらさらっと食べたくなるのがそうめん（素麺）です。
自分はよくシマダヤさんの流水麺のそうめんを食べるのですがこれは長期間保存ができません。突然そうめんを食べたいと思ったときには買ってこなければなりませんが流水麺の素麺は季節によってはお店に置いていないのです。
突然食べたくなった時のために保存の利く乾麺を買っておくと良いのですが、乾麺は塩分が多く含まれるので踏襲してしまいます。シマダヤさんの流水麺のそうめんの塩分は1人前200 gあたり0.1～0.7 gです。100 gあたりは最大で0.35 gです。一般的な乾麺の素麺では100 gあたり5～6 gぐらいの塩分を含んでいます。この塩分の多くは茹でたときに湯に溶け出すため、よく水洗いをするとずいぶん少なくなります。それでも0.5～1 g未満ぐらいの塩分が残ります。
そこで減塩のそうめんをいろいろ食べてみましたが、塩分が少ないものはコシが弱くあまり美味しくありません。いろいろ試してみて見つけたのが塩ぬき屋（無塩ドットコム）さんの無塩そうめんです。Amazonで無塩そうめん 国産小麦使用 10袋セットを買い置きしています。
この乾麺のそうめんは食塩相当量 0 gですが、普通の乾麺と同じようにコシがあり美味しいです。
御節料理でお馴染みの「伊達巻」は白身魚やエビのすり身に卵と出し汁を加えて混ぜたものを焼き上げた料理です。
「伊達巻」を食べてみると洋菓子のような感じがします。「伊達巻」は長崎のカステラ蒲鉾に由来するとされています。カステラ蒲鉾は卵白を使って蒲鉾を製造するときに余った黄身を利用して作られたものです。カステラ蒲鉾はカステラの製法によく似ています。このカステラ蒲鉾が大御所時代（文化文政時代）に江戸に伝わり「伊達巻」となったと考えられています。「伊達巻」の名前の由来には諸説あります。お洒落なものを意味する「伊遅もの」に由来するという説や伊達政宗の好物だったという説があります。
伊達巻きの日は寿司具を製造する千日総本社が制定したものです。伊達巻の日を5月24日としたのは「伊達巻」が好物だった伊達政宗の忌日に因んだものだそうです。つまり「伊達巻の日」の由来は「伊達巻」の名前が伊達政宗の好物に由来するという説を採用したということです。
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