カテゴリー「グルメ・クッキング」の258件の記事

2024年2月20日 (火)

鯨のさえずりはどの部分?

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 鯨のさえずりの刺身をいただきました。

 鯨のさえずりは脂肪たっぷりの霜降りです。噛み切りやすく味を濃厚です。少し甘味もあって美味です。とても柔らかいので冷凍した状態で薄く切って刺身にします。身を厚くすると口の中が脂まみれのようになります。ポン酢や辛子が合います。 辛子醤油でいただきました。

 さて鯨のさえずりは鯨の舌です。牛や豚ではタンと呼ばれる部位です。牛タンや豚タンは脂が少なく赤身ですが鯨タンは脂身です。

鯨のさえずり
鯨のさえずり

 

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2024年2月13日 (火)

ホッキガイ(北寄貝)の正式名称はウバガイ

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 北海道以外でも美味しく食べられるようになったホッキガイ。ホッキガイは北海道での呼び方で漢字で北寄貝と書きます。生物学的な名称はウバガイ(姥貝)でバカガイ上科バカガイ科の二枚貝です。 寒海性の貝で日本海北部、茨城県以北の太平洋からシベリア沿岸の冷水域の浅海の砂底に生息しています。二枚貝としては大型で貝殻の長さは10 cm以上、高さは8 cmほどあります。貝殻は厚くて硬く頑丈です。食べられる大きさになるまで5年前後かかりますが寿命は30年にもなります。国内では個体数は減少しており流通しているホッキガイの多くは輸入品です。

ホッキガイ(ウバガイ)
ホッキガイ(ウバガイ)

 

 ホッキガイの身は肉厚で歯ごたえがあり独特の甘みがあります。12月~5月頃まで食べることができます。新鮮なものは刺身や寿司に使われます、軽く湯通ししても、貝殻ごと焼いても美味しく食べられます。生命力が強く剥き身でも数日間、殻付きのままなら1週間程度は生きることができます。殻は頑丈ですが貝柱は弱く殻を強く閉じることはできません。大型の殻の割には比較的にナイフやヘラでこじ開けることができます。

ホッキガイ(ウバガイ)の身
ホッキガイ(ウバガイ)の身

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ホタテガイの体の構造と解剖図

【おもしろ映像】ホタテガイの泳ぎ方|ジェット水流を吐き出す

 

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2024年1月11日 (木)

敵に塩を送る|塩の日(1月11日)

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 武田信玄の甲斐国(山梨県)や信濃国(長野県)は内陸で海に面していませんでした。そのため同盟国であった今川家領地の駿河国(静岡県)から魚介類や食塩を買い付けていました。

武田信玄(左)と上杉謙信(右)一騎討(第四次川中島の戦い、1561年)
武田信玄(左)と上杉謙信(右)一騎討(第四次川中島の戦い、1561年)

 永禄3年(1560年)の桶狭間の戦いで今川義元が織田信長に討ち取られ今川氏真が家督を継ぐと、信玄は永禄10年(1567年)に東海への進出を開始するため甲相駿三国同盟を破棄しました。氏真は相模国(神奈川県)の北条氏康とともに武田家領地への塩留を行いました。食塩を得ることができなくなった武田家領内では困窮が懸念されるようになりました。

 この事態に対して越後国(新潟県)の上杉謙信は人々が困窮するのは人道に反し、信玄とは弓矢で戦うとして、信玄の領地に塩を送るように命じました。謙信が送った塩が松本市に届いたのが1569年1月11日、このことから1月11日は「塩の日」とされています。この逸話が「敵に塩を送る」という諺となりました。

 ところがこの逸話は当時の記録にはなく127年後の1696年の「謙信公御年譜」に記されています。この時代の上杉家は米沢藩4代藩主の上杉綱憲の時代です。しかしながら「謙信公御年譜」は上杉家を由緒正しく伝えようとする脚色が多く塩留の史実はなかったとされています。「敵に塩を送る」が一般によく知られているのは歴史家の頼山陽が1827年の「日本外史」でこの逸話を美談として紹介したことから広く伝わったと考えられています。

 さて武田側は塩を太平洋側で塩を買い付えることができなくなったわけですが、日本海側からは買い付けることができたと考えられます。おそらく謙信は武田側が日本海側で塩を買い付けることを従前通り許したのでしょう。謙信は信玄に塩を無償で贈ったのではなく、塩の値段を吊り上げるようなことはしなかったのでしょう。

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2024年1月10日 (水)

明太子の日(1924年1月10日)

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 「たらこ(鱈子)」は鱈の卵巣です。一般に赤く着色されて「たらこ」として販売されているものはマダラではなくスケトウダラの卵巣を塩漬けにしたものです。塩漬けした「たらこ」を熟成させ塩抜きをした後に唐辛子や醤油などの調味料で作った液に漬け込み発酵させたものが辛子明太子です。

辛子明太子
辛子明太子

 「たらこ」と言えば北海道名産のイメージがありますが、辛子明太子が九州名産なのは朝鮮半島の明卵漬に由来するからです。明卵漬は塩漬けタラコに唐辛子やニンニクをまぶしたものです。明太子の明太は朝鮮語でスケトウダラを意味します。

 この明卵漬を福岡県の株式会社ふくやの創業者の川原俊夫氏が日本人の味覚に合うようにした調味液に漬け込む方法で製造し、昭和24年1月10日に販売を始めたのが九州の辛子明太子です。辛子明太子が全国で食べられるようになったのは川原氏がその製造法を他社にも公開したからです。辛子明太子が初めて販売された日を記念し、ふくやがこの日を「明太子の日」と制定しました。

 なお12月12日も「明太子の日」とされています。こちらは山口県下関市ので前田海産株式会社が制定したものです。 韓国の明太子が初めて日本に伝わったのが山口県下関市で、1914年12月12日に関門日日新聞で明太子が初めて紹介されたことに由来します。

【関連記事】明太子の日(1924年1月10日)

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2023年11月23日 (木)

ザクロ|鬼子母神が持っていたのはザクロではない

カテゴリ:植物の豆知識

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 ザクロはフトモモ目ミソハギ科ザクロ属の高さ5~6メートルの落葉小高木です。漢字では石榴、柘榴、若榴と書きます。ザクロ属にはザクロとイエメンのソコトラ島のソコトラザクロの2種しか存在しませんが、ザクロには亜種と栽培品種が存在します。

 ザクロは初夏になると開花し赤朱色の花をつけます。秋になると直径6~10センチメートルの球形の果実を実ります。

ザクロの果実
ザクロの果実

 ザクロの果皮は硬くて厚く熟すと裂けて赤色の透明な粒状のルビーのような果肉がたくさん出てきます。この果肉1粒ずつに種子が存在します。果肉にはカリウムが比較的多く含まれ、ビタミン類や抗酸化作用があるポリフェノール類が豊富に含まれています。

ザクロの果肉
ザクロの果肉

 日本でザクロと言えば鬼子母神の伝説が有名です。鬼子母神は自分の500人の子どもたちを育てるために人間の子どもたくさん捕まえては食べていました。鬼子母神の行いを見かねた釈迦は鬼子母神がもっとも可愛がっていた子どもを隠しました。鬼子母神は半狂乱となってその子どもを探しましたが見つかりません。困り果てた鬼子母神は釈迦にすがりました。釈迦は子どもを失う親の苦しみについて諭し、鬼子母神が従うと釈迦は隠していた子どもを鬼子母神のもとへ戻しました。以降、鬼子母神は仏法の守護神となり子どもと安産の守り神となりました。

 鬼子母神は1人の子どもを抱き右手には吉祥果(きちじょうか)を持つ天女のような姿をしています。吉祥果はベルノキでザクロではありませんが、仏経が中国に伝わったとき吉祥果が知られていなかったためザクロで代用しました。また、釈迦が鬼子母神に人間の子ども食べるをやめさせるために人肉の味がするザクロを食べさせるようにしたと言うのは日本で創作された俗説です。

ガンダーラのハリティ(鬼子母神)の彫刻
ガンダーラのハリティ(鬼子母神)の彫刻

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2023年11月22日 (水)

回転寿司のはじまり|回転寿司記念日(111月22日)

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 世界初の回転寿司は昭和33年(1958年)に大阪府布施市(現:東大阪市)の近鉄布施駅北口で開業した「廻る元禄寿司」です。「廻る元禄寿司」の店主は愛媛県出身の板前の白石義明さん。白石さんは昭和22年(1947年)に大阪府布施市で天ぷらの小料理店「元禄」を開きましたがビジネスとしてうまくいきませんでした。そこで白石さんは寿司職人の技術を学び江戸時代の立ち食い寿司屋にヒントを得て高級食品だった握り寿司を気軽に食べることができる立ち食い寿司屋を開きました。他の寿司屋よりも安い価格で寿司が食べられることで店は大繁盛しましたが、寿司職人が不足し大勢のお客様に寿司をテンポ良く提供することができなくなりました。

 ある日、白石さんはアサヒビールの吹田工場を見学したときにビールを次々に運ぶベルトコンベアを見て、職人が握った寿司をベルトコンベアで客席まで運ぶ方法を思い付きました。ベルトコンベアの開発には10年の歳月を要しましたが白石さんは「コンベヤ旋廻食事台」を完成させ1958年に「廻る元禄寿司」を開業しました。「コンベヤ附調理食台」は昭和37年(1962年)12月6日に実用新案登録(登録第579776号)され、昭和45年(1970年)の大阪万博に出展したことで広く知られるようになり「廻る元禄寿司」は唯一の回転寿司として全国で200店舗を超えるフランチャイズ店を開店するほどの大成功を収めました。

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 昭和53年(1978年)に「コンベヤ附調理食台」の実用新案登録の権利が切れると多くの企業が回転寿司のビジネスに参加しました。当初は「まわる」「廻る」「回転」は回転寿司の店名として商標登録されていたため他の店舗は「回転寿司」という表記を利用できませんでした。しかし、元禄寿司を営業する元禄産業が平成9年(1977年)に「回転」の使用を認めたため「回転寿司」が一般化しました。

 2021年の回転寿司の市場は7400億円となり過去最高水準となりました。白石義明さんが廻る寿司を思い付かなければ回転寿司は存在していなかったのです。回転寿司チェーン「廻る元禄寿司」の元禄産業は白石義明氏の誕生日1913年11月20日に因み11月20日を回転寿司記念日とししました。

 かつて握り寿司は高級な食べ物でした。お寿司やさんのカウンターで気軽に食べることはできませんでした。家族で食べる場合も誕生日などの記念日に近くのお寿司屋さんに出前してもらって家で皆で食べたものです。回転寿司の登場によって美味しいお寿司を大人も子どもも気軽に食べられるようになりました。反面、特に住宅地にあった個人のお寿司屋さんは激減しました。いずれにしても寿司の食文化が将来にわたって続くことを願ってやみません。

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2023年9月27日 (水)

今季初のサンマ焼き(2023年)

 9月12日に今季初のサンマ刺身という記事を投稿しましたが先日つにに今季初のサンマ焼きを食べました。刺身で食べた秋刀魚は身体が小さく身がほとんどありませんでしたが、今回食べた秋刀魚はそこそこ大きなものでした。しかし、まだ脂がのった美味しさはありませんので、美味しくなるのはもう少し先と思います。その頃にリーズナブルな値段で食べられるほど秋刀魚が獲れているかどうかですが今年は例年に比べると漁獲量が増加しているようです。豊洲市場の入荷量と価格は昨年の3倍、3割安のようです。昨年はほとんど秋刀魚が食べられませんでしたが今年は期待できそう。

202301

 さて今季初と書きましたが実は今季初のサンマ刺身を頼んで焼いて食べてみたので本当は2回目なのです。そのときのサンマ焼きはこんな感じでした。身が少なく焼いているうちに皮もボロボロになってしまいました。とても今期初のサンマ焼きとは言えませんでした。メニューにないものを頼んだので今季初のサンマ焼きは上の写真のものにします!

202302

【関連記事】今季初のサンマ焼き(2023年)

今季初のサンマ刺身

今年初の生サンマ焼き(2022年)

2021年の初秋刀魚

2020年の初サンマのサンマ焼き with サンマの漁獲量の推移

 

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2023年9月18日 (月)

貝割の由来は|かいわれ大根の日(9月18日)

 カイワレダイコンはダイコンの種子を発芽させ双葉に光を当てて緑化したもので、胚軸と子葉を食用とする新芽(スプラウト)です。

 カイワレダイコンは漢字で「貝割れ大根」と書きます。「貝割れ」はダイコンの発芽直後の双葉が二枚貝が開いた形をしていることに由来します。

貝割の由来は|かいわれ大根の日(9月18日)
貝割の由来は|かいわれ大根の日(9月18日)

 1986年9月18日、日本かいわれ協会(現・日本スプラウト協会)が発足し、第一回総会において9月18日をかいわれ大根の日と制定しました。8を横に倒して∞にしてその下に1を書くと新芽の形になります。

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2023年9月12日 (火)

今季初のサンマ刺身

 先日、いつもの居酒屋さんの黒板に「サンマ刺身」と書いてありました。どんな感じか聞いてみたら量が少ないのでお勧めはしないとのことでした。「サンマ焼き」にならないか尋ねたところ、秋刀魚が小さすぎて焼魚はできないとのことでした。「サンマ焼き」ができる大きさの秋刀魚を仕入れると相当な値段になってしまうようです。

 今季初のサンマになるので「サンマの刺身」を食べることにしました。これで一尾ですが確かに量が少ないです。もとの秋刀魚が小さいので取れる身も少ないのだと思います。脂はのっていませんでしたが歯応えもあり初秋刀魚らしい味がしました。

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今季初のサンマの刺身(2023年)

 全国さんま棒受網漁業協同組合によると昨年2022年の全国サンマ水揚げ量は前年比2%減の17,910トンで過去最低でした。1981年には159,304トン、1990年には310,592トン、2000年には211,883トン、2010年には193,425トンでした。年々減少していますが1桁違います。今年もサンマの漁獲量は減少するでしょう。美味しい冷凍サンマすら食べられなくなりそうです。

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2023年8月21日 (月)

桜島大根|世界最大の大根

 ダイコン(大根、蔔)はアブラナ科ダイコン属の越年草で世界中で広く栽培されている野菜です。白い可食部は茎と根が肥大したもので大根の名前の由来にもなっています。

 さて大根の中でも世界最大のものは鹿児島の伝統的な特産品の桜島大根です。地元では島大根とも呼ばれます。世界最大の大根としてギネスブックに登録されています。大きいものでは重さ30キログラム、直径50センチメートルにもなります。火山灰を含む土壌で丁寧に育てると大きな大根に育つそうです。

桜島大根
桜島大根

 桜島大根の起源には諸説ありますが、愛知県の方領大根を祖とする説、桜島に元々あった野性の大根を祖とする説、霧島の国分大根(浜之市大根)を祖とする説があります。

 桜島大根は薩摩藩の文化元年(1804年)の書物にも記録があり、この地域で古くから栽培されていました。桜島の噴火による火山灰で稲作が困難だったこの地域の重要な特産物となりました。近年は頻繁な桜島の噴火の影響により桜島大根の栽培面積が減少しています。

 桜島大根のギネス世界記録は2003年に世界一桜島大根コンテストに出品された31.10キログラムのものです。2023年は33.70キログラムのものが出品されることになっていましたが運送中にひび割れて審査対象外となってしまいました。

【関連記事】桜島大根|世界最大の大根

桜島の大正大噴火(1914年1月12日)

上野公園の西郷隆盛像の除幕式(1898年12月18日)

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