カテゴリー「グルメ・クッキング」の231件の記事

2022年9月26日 (月)

今年初の生サンマ焼き(2022年)

 今年は2週間ほど前に冷凍ではない生サンマの刺身をいつもの小料理屋さんで食べましたが未だ細身で焼くにはむかないということでした。いつ頃から生サンマ焼きを食べられるのかなと思っていたのですが、先日黒板メニューに「サンマ焼き」と書かれていました。さっそく注文し今年初の生サンマ焼き(2022年)をいただきました。

今年初の生サンマ焼き(2022年)
今年初の生サンマ焼き(2022年)

 初サンマというのは自分が今年初めて食べたという意味です。昨年の初サンマは2021年10月1日でした。今年の初サンマは昨年に比べてお腹まわりが少し太く身も詰まっているように思いました。

 ここ数年の不漁で食べた初サンマとしてはそこそこの大きさで脂もそれなりにのっていました。秋が深まるに連れて大きくなり脂もたくさんのってくるでしょうから、今年の生サンマ焼きは楽しみです。

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2022年9月15日 (木)

海鮮弁当「うにいくら殿丼」

 駅で北海道物産展をやっていました。夕飯にちょうど良い時間だったので海鮮弁当を買うことにしました。お品書きをみたら「うにいくら殿丼」というのがありました。殿丼とは「でんどん」と読み過去にグランプリ受賞した「殿堂入り丼」のことだそうです。

 出来合いのものが置いてありませんでしたのでその場で作ってもらいました。家に持ち帰りさっそく戴きました。イクラもウニも見た目が際立っていて味も格別でした。

海鮮弁当「うにいくら殿丼」
海鮮弁当「うにいくら殿丼」

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2022年8月 4日 (木)

ビヤホールの日(1989年8月4日)

 日本で初めてビアホール形式で生ビールを出したお店は明治30年(1897年)7月20日に大阪麦酒株式会社(現:アサヒビール)が大阪の大江橋南詰に開店した「アサヒ軒」ですがこの店ではビヤホールという名前は使いませんでした。

 明治32年(1899年)年8月4日、日本麦酒醸造會社の馬越恭平社長は恵比寿ビールを宣伝する目的で東京の銀座の新橋際(現:銀座八丁目)に「ヱビスビヤホール」を開店しました。当初はビアサロンという名称に決まりましたが、当時「サロン」という言葉に良いイメージがなかったことから「ホール」を選びビヤホールとしました。この「ヱビスビヤホール」が日本で初めて開店したビヤホールとなりました。

馬越恭平の像(ヱビスビール記念館)
馬越恭平の像(ヱビスビール記念館)

 「ヱビスビヤホール」では500 mlのビールジョッキが10銭で販売されていました。この価格は当時のコーヒーの価格の5~10倍にもなりましたが、店舗が豪華であったことや作りたての生ビールが飲めることから大人気となり店は大繁盛しました。宣伝の目的で作られたビヤホールでしたがここでのビールの売上も好調だったのです。

 さて8月4日を「ビヤホールの日」に制定したのは銀座ライオンです。「ヱビスビヤホール」は現在は株式会社サッポロライオンが経営する銀座ライオンとなっています。銀座ライオンでは「ビヤホールの日」には創業祭ということでビール半額サービスを提供しています。

 現在の銀座七丁目にある銀座ライオンは大日本麦酒株式会社の本社ビルの1階で昭和9年(1934年)4月8日に開業しました。この店舗は現存する日本最古のビやホールとなっており登録有形文化財(建造物)に指定されています。

 

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2022年7月28日 (木)

ジャガイモで食中毒の原因

 先日、小学校で育てたジャガイモを食べたら子どもたちが食中毒になったという事件がありました。ジャガイモの食中毒はめずらしいことではなく時々発生しています。

 ジャガイモは土の中から掘り出すので根だと思いがちですがジャガイモの表面をよく見るとところどころに窪みがあります。ジャガイモを放置しておくとこの窪みからは葉や根が出てきます。植物の体で葉や根をつけていのは茎です。ジャガイモは茎の地下部分(地下茎)が膨らんだものです。ただし、すべてのイモが地下茎というわけではありません。たとえばサツマイモは根です。

ジャガイモ
ジャガイモ

 ジャガイモの実は茎ですから光が当たると光合成が始まります。たくさんの葉緑素が作られるためジャガイモの表面が緑色になり発芽します。このときジャガイモの表面にソラニンやチャコニン(カコニン)という毒を作ります。この毒は100℃の熱で分解されませんから茹でて食べると食中毒になります。

 ジャガイモは収穫後は数ヶ月間は生長しません。この期間を休眠期間と言い、たとえ環境が発芽に条件になってもジャガイモは発芽しません。ですから青果店やスーパーマケットに並んでいるジャガイモは常温でしばらく置かれていても緑化も発芽もしないのです。

 休眠期間を過ぎたジャガイモは気温が3℃を超えると日の当たらない暗室でも発芽します。ですから買ってきたジャガイモを数ヶ月も冷蔵庫に入れたままにしたり、棚の中にしまったままにしたりすると発芽します。

 緑化して発芽したジャガイモは表皮を深く削り取り、芽も深くえぐり取れば食べることはできます。毒があるのは緑化した表面と芽だけです。ジャガイモの中心部にはほとんど毒はありません。ジャガイモが表面だけに毒を作るのは外的から身を守るためと考えられています。

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2022年7月25日 (月)

うま味調味料の日(1908年7月25日)

 うま味調味料の主成分がL-グルタミン酸ナトリウムであることを突き止めたのは日本の化学者の池田菊苗博士です。子どもの頃から昆布だしに興味を持っていた池田博士は1907年にそれまで知られていた「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」の他にも味があると考えそれを「うま味」と名付けて研究を始めました。

 池田博士は大量の昆布を買い込み妻の貞は博士に協力し昆布を刻みました。池田博士は貞が刻んだ昆布を茹でて煮汁からL-グルタミン酸ナトリウムを単離しました。得られたL-グルタミン酸ナトリウムの量は乾燥昆布12キログラムからわずか30グラムでした。なおグルタミン酸自体は1866年にドイツのリットハウゼンが発見した物質でよく知られていました。

 池田博士は1908年4月24日に「グルタミン酸を主要成分とする調味料製造法」の特許を出願しました。そして同年7月25日に特許が登録されました。この特許取得を記念し日本うま味調味料協会は7月25日を「うま味調味料の日」と制定しました。

 池田博士が単離したうま味成分は鈴木製薬所(代表:鈴木三郎助)が製造販売することになり、1909年5月20日に「味の素」として売り出されました。鈴木製薬所は1912年に鈴木商店、1932年に 味の素本舗 株式会社鈴木商店、1943年に大日本化学工業株式会社と名称変更し、1946年に味の素株式会社となりました。

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池田菊苗博士と味の素

 昔から味覚には「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」があると考えられていました。「うま味」が本当に味覚として存在するかどうかは長らくわからなかったのですが、舌の味蕾の細胞にグルタミン酸受容体が発見されたことから味覚として認められました。グルタミン酸受容体が発見されたのは2000年で「味の素」の販売開始から90年以上も後のことでした。

 なお鰹節のイノシン酸がうま味成分であることを突き止めた小玉新太郎は池田博士の優秀な弟子の1人でした。シイタケのグアニル酸が旨味成分であることを突き止めたのはヤマサ研究所の国中明です。

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2022年7月20日 (水)

青いザーサイ(搾菜の浅漬け)

 ザーサイはアブラナ科アブラナ属の植物です。同じアブラナ科アブラナ属のカラシナの変種で茎の基部が肥大化しています。もともとは中国特産物ですが日本でも栽培されています。

 ザーサイと言えば天日干しにして塩漬けにした茶色いものを食べる機会が多いと思いますが、次の写真のように生のまま浅漬けにして食べることもできます。さっぱりとしていてパリパリッとした歯ごたえがあり脂っこい料理にあいます。

青いザーサイ(搾菜の浅漬け)
青いザーサイ(搾菜の浅漬け)

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2022年7月 7日 (木)

カルピスの日(1919年7月7日)

 カルピスの歴史は古くカルピスを考案したのは三島海雲(1878-1974)という僧侶です。三島海雲は寺の子息として生まれました。1902年に中国に渡り北京で教師となり、1903年に知人と「日華洋行」という雑貨の貿易を行う会社を設立し中国各地で日本の雑貨を販売しました。1904年に日本軍の軍馬を調達することになり内蒙古に赴きました。このときジンギスカンの子孫に会いました。滞在中に体調を崩して命も危ぶまれましたが、このとき現地人の飲み物「酸乳」を勧められて飲み続けたところ回復したそうです。不老長寿の霊薬に出逢った思いだったそうです。

 三島海雲は1915年に清で辛亥革命が発生したことをきっかけに帰国し「酸乳」を日本に広めようと考え研究開発を始め1916年に醍醐味合資会社を設立しました。1917年には恵比寿にカルピス株式会社の前身となるラクトー株式会社を設立し発酵乳脂の「醍醐味」、脱脂乳と乳酸菌を混ぜた「醍醐素」、 乳酸菌の入った「ラクトーキャラメル」などの販売を開始しましたがどれも成功しませんでした。三島海雲は「酸乳」に立ち返り試行錯誤を行い、1919年に世界で初めて乳酸菌飲料の大量生産に成功しました。この乳酸菌飲料を「カルピス」と名付け同年7月7日に発売しました。この日を記念し7月7日は「カルピスの日」とされています。

三島海雲と戦後のカルピスの広告
三島海雲と戦後のカルピスの広告
三島海雲の写真(Author Pureoki)

 現代においてカルピスと言えばペットボトルに入ったカルピスウォーターを思い浮かべる人も多いと思いますが、昔はカルピスはびんに入った白い原液を水で薄めて飲むもので家庭で作る飲み物でした。お中元の時期になるとカルピスセットを頂くこともあり、オレンジ、グレープ、ストロベリーなどの味のカルピスを珍しいねと言いながら家族で美味しく飲んだことを覚えています。

 そのうち缶入りのカルピスソーダが発売されましたが炭酸飲料だったのであまり驚くことはありませんでした。しかし、カルピスウォーターが販売されたときには家庭で作って飲むものをコーラなどのように店頭販売して買う人がいるのかなと思いました。ひと口飲んでみると口の中に爽やかさが広がりたいへん美味しくて自分もすっかりはまってしまい良く飲むようになりました。

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2022年7月 3日 (日)

ソフトクリームの日(1951年7月3日)

 ソフトクリームはアイスクリームと似ていますが空気をたくさん含んでいるため固いアイスクリームよりも密度がほど良く低くて柔かい食感があります。

 米国では1930年代後半から販売されるようになったそうですが、1926年に自動アイスクリームマシーンの特許が取得されており、これが最初のソフトクリームマシンと考えられています。このソフトクリームマシーンを発明したのはチャールズ・テイラーです。テーラーが創業したテーラーカンパニーはマクドナルドが使用している調理装置の製造メーカーです。ソフトクリームの発明には諸説ありますが最初は溶けかかったアイスクリームがヒントになって開発されたようです。

ソフトクリーム
ソフトクリーム

 ソフトクリームが日本にやってきたのは昭和26年(1951年)です。同年7月3日に進駐軍が開催した「アメリカ独立記念日」を祝うイベントでソフトクリームの模擬店が出品されました。明治神宮外苑で行われたこのイベントにはたくさんの人々が参加し日本で初めてコーンにクリームがのったソフトクリームがお目見えしたのです。これを記念して平成2年(1990年)に日本ソフトクリーム協議会が7月日をソフトクリームの日としました。

 なおソフトクリームは和製英語です。英語ではsoft serve ice cream、soft serve、soft iceと言います。よくsoft creamと言っても通じないという話がありますが、自分の経験では唐突に言わない限りは理解してもらえます。たとえばアイスクリーム屋さんで注文するときにソフトクリームと言ってしまっても、多くの店員さんは気が付いてくれてsoft serve ?、soft ice ? と聞いてくれます。もちろんソフトクリームがsoft creamに聞こえるように発音する必要はあります。

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2022年6月 1日 (水)

世界牛乳の日 World Milk Day(6月1日)

 6月1日は「世界牛乳の日(World Milk Day)」です。2001年に国連食糧農業機関( Food and Agriculture Organization of the United Nations、FAO)が牛乳への関心を高め、酪農・乳業について多くの人に知ってもらうために定めたものです。

 多くのFAO加盟国が6月1日を「牛乳の日」としていることから、日本でも2007年に日本酪農乳業協会(現:Jミルク)がこの日を「牛乳の日」とし6月を「牛乳月間」としました。

 6月1日が「世界牛乳の日」とされたのはこの時期が生命力にあふれ、世界各地で牛乳をもたらす命や自然、働く人々に感謝する祭りや祝いが行われていたからだそうです。

ホルスタインとミルク缶
ホルスタインとミルク缶

 牛乳は生乳のみを原料として飲用として販売されている牛の乳のことです。牛乳の成分はタンパク質・脂質・糖質・無機質および水分ですが、このうち水分以外の乳成分を「乳固形分」といい、脂肪以外の乳固形分を「無脂乳固形分」といいます。牛乳は無脂乳固形分8.0 %以上、乳脂肪分3.0 %以上を含んだものと定められています。ですかコーヒー牛乳やフルーツ牛乳は生乳にコーヒーや果汁などを加えたものですから牛乳ではありません。これはら「乳飲料」になります。

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2022年5月24日 (火)

亀の手を食べる

 亀の手って食べたことあります?

 下の写真は屋久島空港の食堂で食べた亀の手です。ゆでた亀の手が山もりででてきました。

茹でた亀の手
茹でた亀の手

 ひとつ取り出して撮影したのがこれです。爪がしっかりしています。

カメノテ
カメノテ

 さて、この亀の手ですが、これは亀の手に似ている甲殻類の動物で、フジツボの仲間です。姿はだいぶ違いますがカニやエビも甲殻類です。亀の手に似ているのでカメノテ(亀の手)と呼ばます。決して亀さんの手ではありません。タカノツメと呼ばれることもあるそうです。

 さっそく戴いてみました。カメノテの左側の爪の部分がツボミのようになっていてパカッと簡単に割れます。

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 中の身を引っ張り出して食べます。強い磯の臭いがします。味はカニの足を食べるときよく足の先の方を殻ごとしゃぶっるときがあると思いますがそのときの味によく似ています。

 ゆでて食べるのも美味しいですが、味噌汁などの具にしても美味です。

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