カテゴリー「グルメ・クッキング」の206件の記事

2021年10月20日 (水)

和牛、国産牛、輸入牛の違い

 スーパーマーケットに並んでいる牛肉のラベルを見ると「国産牛」「和牛」「輸入牛」などと書いてあります。また産地名や黒毛牛や交雑種と書かれているものもあります。

 食用に使われる牛は、肉用種の牛、乳用種のホルスタインのオス、加齢で搾乳できなくなったホルスタインのメスです。交雑種というのは乳用種と肉用種を交配した牛のことです。

○外国で生まれた牛でも国産牛

 国産牛は日本で生産された牛のことです。日本で育成された牛は、どんな種類の牛であっても国産牛と分類されます。また、生まれが外国でも屠殺されるまでに日本で3ヶ月以上育てられた牛は国産牛になります。この3ヶ月というのは、牛が食べるエサが変わることによって、肉質が変化するのに要する期間とされています。豚では2ヶ月、それ以外の家畜では1ヶ月と定められています。

○和牛と国産牛の違い

 和牛は国産牛と明確に区別されて扱われます。国産牛が牛の種類を問わないのに対し、和牛は「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類に限られます。ですから日本で生産された和牛を国産牛とは呼びません。外国で生産された和牛は輸入牛ではなく和牛として扱われます。国産牛や輸入牛は生産地を示し、和牛は牛の種類を示していると考えるとわかりやすいでしょう。

 ただし、近年、和牛の海外流出が懸念されています。外国産の和牛がたくさん輸入されると国内の産業に影響を及ぼしたり、国産牛と和牛の違いがわかりにくくなったりする理由などからルールの整備や日本国内で生産された和牛と区別するべきという動きがあります。

和牛、国産牛、輸入牛の種
和牛、国産牛、輸入牛の種類

 なお、黒毛牛と書かれた牛肉が販売されていますが、黒毛牛とは黒い毛の牛という意味で国産牛か輸入牛のことです。和牛の黒毛和種ではありません。

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2021年10月17日 (日)

沖縄そばの日(1978年10月17日)

 沖縄で「そば」というと蕎麦粉を使った日本蕎麦ではなく小麦粉のみを使った麺料理「沖縄そば」のことです。沖縄そばの麺はかん水や灰汁を使って中華麺と同じような製法で作られます。

 沖縄そばの由来は琉球時代に中国から伝わったという説がありますが、沖縄で小麦粉を用いた麺料理が食べられるようになったのは明治時代の中期以降です。当時、唐人が開いた「支那そばや」の広告が残っておりこれが沖縄そばの元祖と考えられています。大正時代になると多くの支那そば屋が営業していましたが最初の支那そばはラーメンに近く現在の沖縄そばとは異なっていたようです。やがて独自の味付けや具材が用いられるようになり「琉球そば」と呼ばれるようになりました。

 第二次世界大戦中は物資の不足により琉球そば屋はほとんど姿を消しました。戦後は米国の小麦粉が流通するようになったため琉球そば屋が復活しました。戦後しばらくの間は日本の食文化の影響を受けなかったため、琉球そばは独自に発展していきました。

 昭和47年(1972年)、沖縄が日本に返還されると琉球そばは沖縄そばと呼ばれるようになりました。豚のスペアリブ(ソーキ)を具材とした「ソーキそば」が登場したのは昭和50年(1975年)と言われています。

 日本全国で沖縄そばという名前で売り出そうとしたところ、昭和51年(1976年)に公正取引委員会の指摘で「そば」と呼べなくなりました。全国生めん類公正取引規約では「そば」は蕎麦粉が30%以上含まれることと定義されています。沖縄そばの原料は小麦粉100%のため「そば」ではないとされたのです。しかし、沖縄県製麺組合が働きかけを続けた結果、昭和52年(1976年)10月17日に「本場沖縄そば」という名称で登録が許可されました。この日にちなんで沖縄生麺協同組合は平成9年(1997年)に10月17日を「沖縄そばの日」と制定しました。

 自分が初めて沖縄を訪れたとき「そば」を食べに行こうと連れられたのが沖縄そば屋さんでした。このとき沖縄の「そば」は日本蕎麦ではく沖縄そばであることを認識しました。沖縄では年越し蕎麦も日本蕎麦ではなく沖縄そばを食べるようです。

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2021年10月 8日 (金)

2021年の初秋刀魚

 緊急事態宣言が解除されて時限的制限がありながらも飲食店が再開しました。緊急事態宣言中にスーパーマーケットの鮮魚コーナーに生サンマが並び始め、秋刀魚の刺身や焼き秋刀魚を食べたいなと思っていました。何度か買おうかなと思いましたが、刺身にするのも大変だし、焼き魚だと煙が大変だし・・・ということで我慢していました。

 9月30日に小料理屋さんから「10月1日から再開します。秋刀魚など仕入れてお待ちしております」という連絡があり、以心伝心ということでさっそく秋刀魚を戴いてきました。

 ここ数年なサンマが不漁のうえ日本以外でもサンマが大人気となっていることから初秋刀魚は小ぶりなことが多かったのですが、今年は遅めに戴いたこともあり、身がしっかり詰まった初秋刀魚となりました。

2020年の初秋刀魚焼き(2020年9月2日)
2020年の初秋刀魚焼き(2020年9月2日)

 次の写真は2020年の初秋刀魚です。皿は同じものです。時期が1ヶ月ぐらい早いのですが去年の秋刀魚は今年のものに比べて小さかったことがわかります。小ぶりだったので内臓を取り除いてもらったためお腹まわりが貧相に見えます。

2020年の初秋刀魚焼き(2020年9月2日)
2020年の初秋刀魚焼き(2020年9月2日)

 次の写真は2014年の初秋刀魚です。さすが今年2021年の秋刀魚よりもしっかりしています。

2014年の初秋刀魚焼き(2014年8月27日)
2014年の初秋刀魚焼き(2014年8月27日)

 今年2021年の初秋刀魚は身が詰まって美味しかったのですが、まだ脂は十分に乗っていません。これからもっと美味しくなることでしょう。

 秋刀魚の漁獲量は年々厳しくなっています。1990年約31トン、2000年約21トン、2010年約19トン、2018年約12トン、2019年約4トン、2020年約3トンとなっています。

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2021年9月18日 (土)

カップヌードル発売開始(昭和46年 1971年9月18日)

 昭和40年代、インスタントラーメンと言えば袋麺をよく食べていました。鍋にお湯を沸かして乾麺を茹でて作ります。野菜や肉や卵を入れると美味しくなりました。数あるインスタントラーメンの中で日清のチキンラーメンは必ずしも麺を鍋で茹でる必要がなく、丼に麺を入れて熱湯を注いで蓋をするだけで食べることができました。チキンラーメンには粉末スープや薬味はつけられておらず、麺そのものに味がついていました。

 チキンラーメンを発明したのは言わずと知れた日清食品創業者の安藤百福さんですが、安藤さんはチキンラーメンの海外進出を考えて966年に米国ロサンゼルスのスーパーマーケットで販促を行いましたが、丼も箸もない状態ではチキンラーメンを手軽に食べることができないことに気がつきました。このとき一人のアメリカ人が麺を砕いて紙コップに入れ、そこにお湯を注いだフォークで食べているところを見て、安藤さんはカップ入りのインスタントラーメンの開発を思い立ちました。容器の開発、麺の入れ方などを工夫して完成したのがカップヌードルでした。

 日清食品カップヌードルは昭和46年(1971年)9月18日に発売されました。国内はもとより海外でも大人気の商品となりました。

 カップラーメンはお湯を注いで3分間で食べることができました。1969年に発売されたボンカレーも3分間でできました。そして、1966年に放映されたウルトラマンが地球で戦える時間も3分間でした。公衆電話の通話時間も3分間でした。3分間って何だろうと素朴に思ったものです。

 さて、自分の家ではボンカレーもカップヌードルもあまり食べる機会がありませんでしたが、旅行に出かける直前の昼食にボンカレーやカップヌードルを食べました。母親はあまりにも簡単にできるインスタント食品を避けていたのだと思いますが、ボンカレーやカップヌードルが手軽に出来て美味しいということがわかると、土曜日のお昼によく食べるようになりました。学校から帰ってお昼ご飯を食べてすぐに遊びに行くことができたのです。

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2021年8月10日 (火)

焼き鳥の日(8月10日)

  第二次世界大戦後の昭和21年(1946年)9月1日、兵役から復員した根本忠雄は浅草千束に川魚料理屋「鮒忠」を開業しました。「鮒忠」ではふな、どじょう、うなぎの串焼きなどの川魚料理を出していましたが、冬期は川魚が獲れなくなるため鶏肉を串焼きにした「焼き鳥」を売り始めたところ、これが大人気となりました。根本忠雄は食用の鶏ブロイラーの生産や卸販売を行い、日本で初めてフランチャイズを展開し、焼き鳥を大衆に広めました。この功績によって根本忠雄は「焼き鳥の父」と呼ばれています。

「鮒忠」は2006年に「や(8)きと(10)り」の語呂合わせから8月10日を「焼き鳥の日」と制定し、日本記念日協会が2007年に認定・登録しました。日本食鳥協会も8月10日を「焼き鳥の日」としています。

 この日はスーパーマーケットでも焼き鳥の安売りなどが行われます。ということで焼き鳥セットをいただきます。

焼き鳥セット(もも、ねぎま、鶏皮、レバー、つくね)
焼き鳥セット(もも、ねぎま、鶏皮、レバー、つくね)

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2021年7月28日 (水)

貝の中に貝殻

 二枚貝の酒蒸しを食べていたら、開いていない貝がありました。開けてみたら、貝殻が入っていました。

貝の中に貝殻
貝の中に貝殻

 中の貝を取り出してみました。貝の中から貝が出てくることは稀にあるようですが、貝殻の半分がありませんでした。貝は固く閉じていたので料理をしているうちに別の貝の貝殻が入り込んだとも思えません。

貝の中の貝殻
貝の中の貝殻

オリヒロ DPA+DHA+EPA+VitaminE 120粒

[シールオイル(DPA)] シールオイル(DPA)とはアザラシの油のことです。かつてエスキモーと呼ばれた人々は、魚やオットセイ、アザラシなどを主に食べていたにもかかわらず、彼らは健康でした。このことで多くの研究者が研究を続けたところ、魚やアザラシの油には人体に必要不可欠な必須脂肪酸の中のオメガ-3系脂肪酸が豊富に含まれていることがわかりました。 [EPA] イコサペンタエン酸。EPAは魚の脂肪に多く含まれる不飽和脂肪酸です。すじこ、ハマチ、イワシなどに多く含まれています。EPAは体内でつくることができない必須脂肪酸で食品からとらなければならない栄養素です。 [DHA] DHAとは、ドコサヘキサエン酸のこと。DHAは魚の脂肪に多く含まれる不飽和脂肪酸です。すじこ、ハマチ、イワシなどに多く含まれています。DHAは体内でつくることができない必須脂肪酸で食品からとらなければならない栄養素です。

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2021年6月18日 (金)

おにぎりの日(6月18日)

 いろいろな食べ物に「○○の日」が制定されていますが、日本の食文化を代表する「おにぎり」にも「おにぎりの日」が制定されています。

おにぎりの日(6月18日)
おにぎりの日(6月18日)

 「おにぎりの日」を制定したのは石川県鹿西町(現 中能登町)で、昭和62年(1987年)11月12日に同町にある弥生時代の遺跡「杉谷チャノバタケ遺跡」(石川県鹿島郡中能登町金丸)から「おにぎりの化石」が発見されたことに由来します。

 この「おにぎりの化石」は建物は炭化した米の塊で人間の指の跡が残っており、およそ2000年前に握られた日本最古のおにぎりと考えられています。ただし、普段私たちが食べている米を炊いた後に握ったおにぎりではなく、蒸した後に焼いたもので現在の粽(ちまき)のようなものでした。そのため、この「おのぎりの化石」は考古学的には「粽状炭化米塊(チマキ状炭化米塊)」と呼ばれています。

 さて、「おにぎりの化石」が発見されたのが11月12日なのに「おにぎりの日」が6月18日となったのはどうしてでしょうか。「おいぎりの化石」が発見された遺跡のある旧「鹿西町」は「ろくせいまち」と読みます。18日は「米」の字を分解すると「十」と「八」になることから「米食の日」とされています。「鹿西町」の6と「米食の日」の18を組み合わせた6月18日が「おにぎりの日」と定められました。

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2021年4月24日 (土)

アワビの煮貝

 久しぶりにアワビの煮貝を戴きました。程よい塩加減でそのままわさびをつけて美味しく戴きました。私たちが普段食べているアワビの実は貝柱で、板前さんなどはホシと呼びます。お皿の真ん中にあるのはアワビの肝でこれがまた美味しいのです。

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 アワビの貝殻は平たい形をしていて二枚貝の片側がなくなったような姿をしていますが巻貝の仲間です。貝殻の表側を良く見ると、巻きが入っていることがわかります。殻には「呼水孔」と呼ばれる穴が空いており、ここから海水を取り込んだり、糞を出したり、卵を生んだりします。

 生まれてまもないアワビのベリジャー幼生は普通の巻貝と同じような貝殻を持っており(Google 画像検索結果)、貝殻の入り口には蓋を有しています。幼生は付着する場所を見つけるとそこに固着して姿を変え成長に伴って良く知られているアワビ貝の形に成長していきます。

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2021年4月12日 (月)

パンの記念日(4月12日)

 日本にパンが伝来したのは1543年です。種子島にポルトガル船が漂着し、日本に鉄砲が伝来しましたが、このときパンも伝わりました。宣教師の布教活動の中で織田信長に献上されました。織田信長は「ビスコート」と呼ばれるビスケットに近い堅いパンを好んで食べたといいます。

 しかしながら、豊臣政権やその後の徳川幕府の時代になると、キリスト教の布教が禁止され、鎖国となったため、日本ではパン食は広まりませんでした。

 天保11年(1840年)、イギリスと清の間で阿片戦争が起こると、日本でも国防の意識が高まりました。天保13(1842)年4月12日(旧暦)、伊豆韮山代官の江川英龍が軍事用携帯食としてパンが適していることに着目し、日本で初めて「兵糧パン」を作りました。 

 江川英龍は「パン祖」と呼ばれ、 昭和58年(1983年)にパン普及協会が4月12日を「パンの記念日」と定めました。

パンの祖 江川英龍
パンの祖 江川英龍

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2021年4月 8日 (木)

続・あの人と焼き肉を食べるときの注意事項

 先日「あの人と焼肉を食べるときの注意事項」の記事を投稿したが、あの話には続編があったのである。

焼肉の兵法
焼肉の兵法

 前回の記事は他人が大事に育てた肉をあっという間にかっさらっていく人との攻防を綴ったものですが、もう1人すごい人がいるので紹介しましょう。

 彼は最初は普通に焼き肉を食べているのだが、ある時点から「さーてっと」とか言いながら食べ方を変えてくる。

 すると焼き加減は肉で網をなぜる程度に留めて、そのままタレをつけてご飯の上におきガブガブっと食べる。

 ステーキで言えば超レアである。もう少し焼こうよという話は通じない。

 こういう食べ方だから、彼は箸でいったんつかんだ肉を口に入れるまで放すことはないのだ。

 そういう意味では、彼は、領空侵犯はしないし、他人が育てた肉もかっさらうことはない。

 だから、彼には鶏肉デゴイはいらない。

 前回紹介した他人の肉をかっさらっていくあの人に比べれば極めて紳士的といえよう。

 しかし、彼と焼き肉を食べる場合の大きな問題は1枚の肉を焼いて食べるまでの時間だ。

 大きな問題はこのプロセスが超高速で繰り返されることなのである。

 これはある意味で自分との戦いである。

 負けるな俺!

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