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2022年2月 1日 (火)

ミルクティーは紅茶が先かミルクが先か

 ミルクティーを作るときに「紅茶とミルクのどちらを先に入れるか」という議論があります。この議論については、2003年6月に英国王位化学協会(The Royal Society of Chemistry)が「How tomake a Perfect Cup of Tea」という論文を発表していて「ミルクを先に注ぐべし」と結論づけています。

ミルクティーは紅茶が先かミルクが先か
ミルクティーは紅茶が先かミルクが先か

 その理由として牛乳のタンパク質の変質があげられています。熱い紅茶に牛乳を注いだ方が冷たい牛乳に紅茶を注いだときよりも、牛乳のタンパク質が変質しやすいことがあげられています。牛乳のタンパク質のほとんどはガゼインと呼ばれる物質ですが、その他、乳清タンパク質が微量ながら含まれています。ガゼインは熱に強いのですが乳清タンパク質は熱に弱く熱をかけると変質して固まります。

 牛乳に含まれる乳清タンパク質は微量なので沈澱は生じませんがありませんが変質はするでしょう。また、牛乳は温度が高くなると皮膜ができます。これをラムスデン現象と呼びますが牛乳中のタンパク質に脂肪が付着したものと考えられています。

 いずれにしろ、ミルクティーの場合は牛乳に含まれるタンパク質の変質があるので、カップにミルクを先に入れ、ミルクに紅茶を注ぐ作り方が推奨されたようです。なぜ王位協会がこの調査に乗り出したのか・・・・イギリスではミルクティーは歴史的権威のある伝統的な飲み物だからではないでしょうか。

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