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2013年9月16日 (月)

おかゆと雑炊の違い

 おかゆ(お粥)と雑炊(ぞうすい)。どちらも水分をたっぷりと含んだご飯ですが、その違いは作り方にあります。

おかゆと雑炊の違い
おかゆと雑炊の違い

 一般に粥は、ご飯を炊くときと同じように、生米から作ります。ただし、普通にご飯を炊くときよりも、たくさんの水を加えます。米と水の割合が1対5のものを「全粥」、1対7のものを「七分粥」、1対10のものを「五分粥」、1対20のものを「三分粥」と呼びます。

 具を入れずに米を水だけで炊いたものを「白粥」といいます。一般に白粥と言えば味付けされていない粥のことですが、塩を加える場合が多々あります。味噌や玉子を加えたりすることもありますが、お粥は積極的に味付けをしたり、具を加えたりすることはありません。味付けするよりは、梅干し、漬け物、佃煮、塩辛などと濃い味の食べ物と付け合わせて食べることが多いでしょう。

 一方の雑炊は、炊いたご飯を鍋で煮たものです。お粥と違って、積極的に出し汁などを加えて味付けしたり、肉・魚介・野菜などの具を入れたりします。雑炊は地方によっては、おじやとも呼ばれますが、厳密には、雑炊とおじやは調理手順やご飯の煮込み具合などによって、区別されることもあります。たとえば米の形が崩れるまで煮たものは、おじやと呼ばれることが多いようです。

 ところで、お粥は必ずしも生米から作るとは限りません。炊いたご飯に水を加えて作るお粥もあります。これは無精しているような感じもしますが「入れ粥」と言います。これに対して、生米から作るものは「炊き粥」と言います。入れ粥はご飯の粘り気によって、水分に粘り気が出るため、炊き粥ほどさらさらしていません。これも美味しいのですが、さらさらした入れ粥を作りたい場合は、炊いたご飯を水で洗うと良いでしょう。雑炊も水洗いしたご飯を使う場合があります。

 ポン酢が好きな人は、お粥や雑炊にポン酢を少しだけかけて食べてみてください。また、イカの塩辛と一緒に食べるのも美味しいです。

 なお、イタリア料理のリゾットは米をオリーブオイルやバターなどで炒めたものを具材と一緒に煮込んだものです。

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