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2007年3月17日 (土)

バターとマーガリンの違い

 人間は太古の時代から牛や羊の生乳を利用してきました。生乳をかき混ぜていると、乳脂肪(クリーム)が分離して固まることもあったでしょう。そのためバターの歴史はとても古く詳しいことはわかっていません。最も古い記録としては今から約4000年前のインドの教典にバターの作り方が書かれています。

 一方、マーガリンは今から約150年前に発明されました。1869年にフランスのナポレオン3世が当時不足していたバターの代替品を募集しました。フランスの化学者メージュ・ムーリエ・イポリットが、牛脂に牛乳を混ぜて冷やして固めバターの代用品を作ることに成功しました。

 バターは原料が生乳で乳脂肪分80%以上、水分17%以下と定められています。添加物も食塩と香料のみしか認められていません。原料が生乳でないものや生乳であっても食塩や香料以外の添加物を加えたものはバターと呼ぶことはできません。

  マーガリンは、原料が乳脂肪を含まないか乳脂肪を主原料としない食用油脂で脂肪分80%以上と定められています。マーガリンは食用油脂に水を加えたり、水素を化学反応させたりしたものを固めて作ります。市販されている多くのマーガリンに使われている食用油脂はコーン油や大豆油などの植物油脂ですが、魚油、豚脂、牛脂などの動物性油脂を使ったものもあります。バターと違って乳化剤や安定剤などの食品添加物を使うことが可能なため保存性を高めたり脂肪分の割合を変えたり風味をつけたりすることができます。

 このことからもわかる通りバターが動物性油脂でできていることは間違いないのですが、マーガリンも植物性油脂からできているとは限りません。

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