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2012年5月29日 (火)

ステーキの赤い肉汁は血ではない

 「血の滴る美味しいステーキ」などの表現をよく見かけますが、家畜の血液は解体された後にほとんど抜かれてしまうので、肉から血が滴り落ちるということはありません。

Beaf

 牛肉や豚肉は赤い色をしていますが、これは血の色ではなく、筋肉に含まれるミオグロビンというタンパク質の色です。ミオグロビンは血液で送られてきた酸素を筋肉中に貯蔵する役割をします。

 ミオグロビンの構造は血液中の酸素を運ぶ働きをしているヘモグロビンとよく似ています。血液が赤色をしているのは、赤血球中のヘモグロビンのヘムによります。ヘモグロビンは酸素と結びついたときに赤色を呈しますが、酸素と結合していないときは暗赤色です。

 ミオグロビンもヘムによって赤色を呈します。ですから、ミオグロビンが多い肉ほど赤色をしています。水中に長時間潜って生活する海生ほ乳類はミオグロビンを豊富に含んでいるようです。

 ミオグロビンは酸素を貯蔵する役割がありますから、いったん酸素と結びつくと長時間赤色を呈します。生肉を買ってきたときに、トレイにたまる赤い肉汁、肉を解凍したときに出てくる赤い肉汁、レアで焼いたステーキを切ったときに断面から出てくる赤い肉汁は、血液ではなくミオグロビンを含んだ水分です。

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