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2008年9月10日 (水)

 鉱物や動植物から抽出される水に溶けにくく可燃性のある物質の総称。一般に揮発性が高く、水よりも密度が小さい。身近な例では、ガソリンや灯油は鉱物性の油、魚油やラード(豚脂)は動物性の油、サラダ油やひまし油は植物性の油である。油は食用、燃料用、美容用、潤滑剤、冷却剤、防錆剤など幅広い用途で使われている。

 ひとくちに油と言っても、その主成分は油の種類によって異なる。鉱物性の石油の主成分は炭化水素である。動植物性の油は脂肪酸とグリセリンが結合したものである。

 動植物由来のものは油脂と呼ばれ、常温で液体のものは油(oil)、固体のものは脂(fat)と区別される。油脂は人間の体内で作ることができない脂肪酸の供給源である。脂肪は三大栄養素のひとつである。

 肉類由来の動物性油脂には飽和脂肪酸が多く含まれている。過剰な摂取は中性脂肪や悪玉コレステロール(LDL)を増大させ心臓疾患や脳卒中などを引き起こす原因となるが、適量の摂取は必要である。魚由来の動物性油脂や植物性油脂には不飽和脂肪酸が多く含まれている。中性脂肪やLDLを減少させる働きがあることから健康に良いとされるが、過剰な摂取は健康を害する原因となる。重要なことはバランス良く油を採ることである。

 菓子類やマーガリンには植物性油脂が使われているが、加工時に本来植物性油脂には含まれないトランス脂肪酸ができる。トランス脂肪酸は中性脂肪やLDLを増加させ、心臓疾患のリスクを高めるとされる。このことから食品中のトランス脂肪酸の含有量を規制している国もある。日本では規制がないが、日本人の場合、平均的な食生活を考えるとそれほど心配ないとされている。しかし、偏食や間食が多い場合は注意が必要である。

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