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2008年2月 7日 (木)

科学でわかる料理のツボ

日本実業出版社から出版されていた「科学的に正しい料理のコツ」という本が絶版になっていたのですが、学習研究社から下記の本として生まれ変わるとことになりました。

科学でわかる料理のツボ

科学の知識で料理を楽しく!料理のノウハウから科学を学ぶ! 

Hyosi

左巻 健男 (著), 稲山 ますみ (著)

単行本: 175ページ
出版社: 学習研究社 (2008/02)
ISBN-10: 4054036414
ISBN-13: 978-4054036413
発売日: 2008/02

もくじ

下ごしらえ◆手際よくおいしくするための知恵とコツ

お米はとがないで炊いちゃダメなの?
涙を流さずにたまねぎを切る方法
魚や貝を洗うのは塩水? 真水?
アサリ・シジミの上手な砂抜き
エッ?お肉は新鮮じゃないほうがおいしいの?
塩を使いこなして、台所の達人になる!
魚を焼く前に塩をふるのはなぜ?
安くて固いお肉を「うまい!」に変えるコツ
本格だしは意外と簡単で安上がり
ワサビの辛みを引き立たせる知恵
凍った肉や魚を上手に解凍する方法
ふきこぼれは、あわを大きくして防げ!
野菜や果物の変色を防ぐ方法
乾物や塩蔵品を上手に短時間で 戻すには?
トマトの皮をするりとむくコツ
酢はこんなに使いみちいろいろ
電子レンジで上手に下ごしらえするコツ

調理◆なるほど!こうすればいいのか!

食材と包丁の切っても切れない関係
おばあちゃんの知恵「さしすせそ」の科学
煮るといいことって?
パスタをゆでるとき、なぜ塩を入れるの?
アクの正体は? なぜとるの?
揚げ物を上手に揚げるコツは、油の種類と温度
フライや天ぷらを上手に揚げるには?
焼き物は「強火の遠火」がいい?
茶わん蒸し、プリンの科学
失敗しないゆで卵と温泉卵
柔らか肉のヒミツはパイナップルにあり
料理にお酒を使うとなぜいいの?
酢を活かして魚料理名人
お刺身をおいしく食べるコツ
とろみをきれいにつけるコツ
飲み残しのビールとパンの耳で漬物が!

健康と栄養◆これだけわかれば大丈夫!

野菜と魚の食い合わせでガンになる?
焼き魚の焦げでガンになる?
天然食品にも発ガン性物質?
地卵・有精卵も、栄養価は普通卵と同じ
砂糖のマイナスイメージ信じちゃダメ
科学的に正しい「 カレー」に「 らっきょう」
朗報!鉄のフライパンと鍋で貧血防止
食品の選び方でカゼが防げる!
シソ、ショウガ、酢 薬になる?その真偽は!
四割の高血圧は、賢い減塩で下がる
特に女性気をつけて!牛乳と適度な運動が、骨粗しょう症予防の特効薬
ジャガイモは芽をとるだけでなく皮もむく!
カキを科学的においしく正しく食べるには
今見直したい水道水とのつき合い方
糖尿病にならないための食事の工夫
水を飲みすぎると太るの?
体脂肪がつきにくい油ってどうなってるの?
缶詰の液汁は体に悪い?
化学調味料は体に毒?

保存と衛生管理◆くさらせない、無駄にしない

食材の鮮度はどこで見分ける?
「賞味期限」と「消費期限」はどう違う?
お酒に賞味期限はないの?
塩や砂糖に漬けると長持ちするのはなぜ?
油・酢・酒に漬けると長持ちするのは?
缶詰にも食べごろがある?
余った魚で一夜干を作ってみよう!
スモークベーコンが台所で簡単に!
冷蔵庫に入れないほうがいい野菜や果物もあるの?
野菜・果物、長持ちさせる保存のコツ
冷凍に向かない食品、向いている食品
ご飯は保温と冷凍、どっちがおいしい?
冷凍焼けはなぜ起きる? どう防ぐ?
りんごで「食べごろ」をコントロール?
揚げ油はどのくらい使い回せるの?
梅雨どき、夏場のお弁当の工夫
食品の保存と添加物の役割
知っておきたい食品添加物の基礎知識

味・おいしさ◆知ると知らないでは大違い!

「おいしさ」ってそもそも何だろう?
うまみって何?
なぜ甘味は好まれ、苦味は嫌われるの?
冷めた料理がしょっぱいのはなぜ?
大勢で食べたり外で食べたりするとおいしく感じるのはなぜ?
幼児、大人、お年寄り年齢で味覚は変わる?
味覚がなくなってしまうことがある?
上手な味見のコツ
隠し味にコーヒー?
おいしい水ってどんな水?
上等なお茶はぬるめのお湯がいいの?

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