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2007年4月28日 (土)

緑茶、紅茶、ウーロン茶、何が違うの?

 チャノキはツバキの仲間の常緑樹です。チャノキは中国南部が原産ですが、大きく分けると日本や中国で栽培されている高さ約1メートルほどの低木(中国種)と、インドやセイロン(スリランカ)で栽培されている高さ数メートルの高木(アッサム種類)の2種類があります。

 緑茶はチャノキの葉を摘み取って、すぐに蒸すか、釜で炒って加熱し、その後、葉を揉みながら乾燥させて作ります。加熱する理由は葉の酸化や発酵を止めるためです。揉む理由は、葉の形を整えるのと同時に、葉の組織をほぐして茶の成分を湯に溶けやす
くするためです。緑茶は葉に含まれている成分がほぼそのまま残っているため、葉の色が残って緑色なのです。緑茶の仲間を不発酵茶といいます。

 紅茶は摘み取った葉を加熱せずに放置し、葉を揉みながら発酵させていきます。それを乾燥させると紅茶となります。発酵と言っても菌などによって発酵させるのではなく、葉に含まれる酸化酵素で発酵させます。この発酵は酸化酵素がタンニン(カテキン)を酸化することで起こります。酸化したタンニンからできる物質が葉に含まれているアミノ酸と反応して発酵するのです。このとき葉の緑色が失われ、紅色の色素がたくさんでき紅茶の色となるのです。緑茶は加熱によって、酸化酵素の活性を止めている
のです。紅茶の仲間を発酵茶といいます。

 ウーロン茶はチャノキの葉をある程度酸化発酵させたら、釜で炒って加熱し酸化発酵を止めてしまいます。どのぐらいまで発酵させるかはウーロン茶の種類によって異なりますが、私たちが普段飲んでいるウーロン茶は葉を約30%ぐらい発酵させたもの
です。ウーロン茶の仲間を半発酵茶といいます。

 プーアル茶など中国茶には不発酵茶(緑茶)に菌を加えて発酵させて作るものもあります。紅茶やウーロン茶は葉に含まれる酸化酵素で発酵させますが、プーアル茶は酸化発酵を止めた不発酵茶にコウジカビを加えて半年から数年間かけて発酵させます。このお茶の仲間を後発酵茶といいます。

 緑茶、紅茶、ウーロン茶の原料となるチャノキはそれぞれのお茶に適した品種が使われます。チャノキは、産地の気候などによっても品種改良されていますので、細かく分類するとたくさんの種類があります。しかし、お茶の本質的な違いは、チャノキの違いではなく、チャノキの葉の加工方法の違いによるものなのです。

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