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2007年3月17日 (土)

バターとマーガリンの違い

 人間は太古の時代から牛や羊の生乳を利用してきました。生乳をかき混ぜていると、乳脂肪(クリーム)が分離して固まりバターができることもあったでしょう。そのため、バターの歴史はとても古く詳しいことはわかっていません。最も古い記録としては、今から約4000年前のインドの教典にバターの作り方が書かれています。

一方、マーガリンは今から約140年前に生まれました。1869年にフランスのナポレオン3世が当時不足していたバターの代替品を募集しました。フランスの化学者イポリットが、牛脂に牛乳を混ぜて冷やして固め、バターの代用品を作ることに成功しました。

 バターは、原料が生乳で乳脂肪分80%以上、水分17%以下と定められています。添加物も食塩と香料のみしか認められていません。原料が生乳ではないものや、原料が生乳であっても食塩や香料以外の添加物を加えたものはバターとは呼びません。

  マーガリンは、原料が乳脂肪を含まないか、乳脂肪を主原料としない食用油脂で、脂肪分80%以上と定められています。マーガリンは食用油脂に水を加えたり、水素を化学反応させたりしたものを固めて作ります。市販されている多くのマーガリンに使われている食用油脂はコーン油や大豆油などの植物油脂ですが、魚油、豚脂、牛脂などの動物性油脂を使ったものもあります。バターと違って乳化剤や安定剤などの食品添加物を使うことが可能なため、保存性を高めたり、脂肪分の割合を変えたり、いろいろな風味をつけたりすることができます。

このことからもわかる通りバターが動物性油脂でできていることは間違いないのですが、マーガリンは植物性油脂からできているとは限りません。

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